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手打ち編

うどん作りに塩を使う理由

こね(1)グルテンを引き締め(収斂作用),生地の粘弾性を増加させる。
     ;小麦粉を塩水でこねると,グルテンの網目構造の展開には,
      やや時間がかかるものの,グルテン組織はより強力に,
      しっかりと形成される。これが,うどん特有の食感を生み出す。

(2)生地の発酵を抑制し,防腐する
     ;塩を加えていないと,蛋白質分解酵素の働きを抑えることが
                   できないので,生地はどんどんダレてしまう。塩の蛋白質分解酵素を
                   抑制する効果は,塩を使わないうどんと対照的に「ねかし(熟成)」
                   によってさらに粘弾性を増すことからもわかる。

(3)生地の乾燥を防止する
     ;特に干うどんの製造では,食塩の添加により,生地が乾きにくくなり,乾燥のコントロールが容易になる。

(4)温度(気温)変化による生地への影響を調節する
     ;古くからある「土三寒六常五杯」などのうどん作りにおける塩加減の口伝が示唆しているように,
      四季を通じて一定の品質を保つために欠かせない要素。

(5)うどんの風味,食感を良くする

                  

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