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手打ちうどんを作るときの塩加減の古くからの口伝で,四季の温度変化と,塩分濃度の関係を表したもので、土三寒六常五杯という言葉があります。
「土」=夏の土用 「寒」=寒中 「常」=春秋の中間の季節
  「土」の頃―塩1:水3
  「寒」の頃―塩1:水6
  「常」の頃―塩1:水5  という意味。


 うどん(小麦粉を水でこねて作る生地全般)は,気温の変化に非常に敏感で,それを加水量,塩度,熟成時間でコントロールしなければ一定の品質のものは作れません。暑いと柔らかくなって,生地は,いわゆるダレた状態になりやすく,寒いと逆に硬くなりすぎてしまいます。
 そこで,夏は食塩の量を多くして生地を絞め,冬は食塩の量を減らして生地が硬くなりすぎないように調節するわけですが,塩分濃度をコントロールしているだけではなくて,塩を溶く水の量を変えることで,小麦粉への加水量をも調節していることにもなります。

 しかし,この言葉で注意しなければならないことは,昔と今とでは,使用する塩の純度が違うということです。昔は,塩田で海水から作っていたので,ミネラル分や不純物が多く含まれていたのに対して,現代では,ほぼ100%の塩化ナトリウムが使われていることから,現代の塩で作った塩水のほうが,塩分濃度がかなり高くなってしまうということです。




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