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うどんの中には、塩をまったく入れずに作るうどんがあります。
塩は、グルテンの形成に重要な役割を果たしていることは前の2つの章でふれました。しかし、各地の伝統的な郷土麺の中には、塩を使わずに打つうどんが数多く残されています。
このうどんは茹でても芯が固い上、芯がなくなるまでに時間がかかることから、煮込みうどん用として作られることが多いものです。

1)味噌煮込みうどんうどん打ち
  名古屋地方の名物のひとつ。八丁味噌(赤味噌)をベースにした味噌だし汁で煮込むもので、煮込む時間が3分程度と短く、生煮えのような硬い食感がこのうどんの特色になっています。


2)打ち込みうどん
   四国、讃岐(香川県)では、腰の強い、シコシコした麺そのものの味を重視するところがあり、この打ち込みうどんは「一番うまくて素朴なうどん」と賞されている。煮干でとっただし汁に麺をいれて煮、味付けは、味噌か醤油。ドジョウをそのまま入れたものもあります。


3)おっきりこみ
   上州(群馬県)の家庭料理。サトイモ、ニンジン、シイタケ、ネギなどの野菜、油揚げなどの具と一緒に醤油だしで煮込みます。麺は、厚さ四〜五mm、幅7〜8mmと太いのが特徴。翌日、暖めなおして、味の染み込んだところが醍醐味。




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