トップページへ

ねかし(熟成)を行う目的は、

1)こね、足踏み等によって加えられた力による生地のひずみの緩和。
  強い圧力を受けて、いわば硬直状態になったグルテン組織が、しばらく休ませることによって、柔軟性を取り戻す。

2)水和による生地の均一化。
  粉の内層部にまで水分が行きわたるには、ある程度の時間がかかる(小麦粉は吸水が遅い)ので、十分に馴染ませる。

3)グルテン形成の促進。
  うどんのコシ、歯ざわりがよりよくなる。

であり、このときの塩の働きは、グルテンを引き締め、弾力性を増加させると同時に、蛋白質分解酵素の活性を抑えて、生地がダレるのを防ぐことです。




        戻る     HOME