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うどんを作る作業で行われる,こね,寝かし,足踏み等は,すべてグルテンを形成させるためである。
その中の足踏みの目的は,
@粉への水の浸透(水和状態)を促進すること
Aグルテンに網状組織を作らせ,生地をより強く,弾力のあるものにすること
である。

なぜ足で踏むかというと,
・グルテンが形成されると,非常に強い粘弾性を持つため,手の力では十分にこねられないから。
・「混捏(こんねつ)」と呼ばれる効果,(こねる,もむ,たたく,混ぜる)が,ひとつの作業で得られ,大変合理的だから
である。

また,この足踏みは,うどん作りの中でもっとも大変な作業で,20〜30分間かかる。また,踏む人の体重によっても,踏む回数や時間が違ってくるので,その見極めが難しい。




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